Licor de hierbas.
Hola a todos.
Hoy vamos a contar un poco de historia sobre el mundo del licor de hierbas en España. Hablaremos sobre los orígenes y de todo lo que rodea a la elaboración del licor de hierbas. Dado que el licor de hierbas fue nuestra primera referencia, empezamos con este interesante artículo.
Licor de hierbas, orígenes en España.
El licor de hierbas en España es una bebida popular desde hace siglos. ¿ Pero desde cuando? Las primeras fuentes hablan de un origen en zonas de montaña en el norte de España, justo donde se juntan las provincias de León y Cantabria. Alta montaña, donde al orujo blanco destilado del hollejo y otros desechos de la elaboración del vino, se le añadieron hierbas. Tal vez no fue el primer sitio donde se elaboró pero si donde primero se extendió entre la población.
Cierto es que nadie es el primero en nada, ya que todo surge de copiar y darle tu toque. Digo esto, porque los romanos ya pusieron de moda en la península ibérica, los vinos con especias, o sea, vino con hierbas de todo tipo, que en su momento fue toda una revolución en la antigua Roma, y mucho antes en Grecia. Vinos de todo tipo con hierbas amargas, hoy llamado vermut, atribuido al griego Hipócrates, llamándose vino hipocrático en España en la edad Media, o sencillamente vino de hierbas. ¿ Lo pilláis ?
El ser humano siempre ha tratado de cambiar las cosas y arreglarlas a su gusto. Si tengo vino, quizás malo de sabor, le añado hierbas. Pero si tengo además el conocimiento de que ciertas plantas son curativas, las macero en vino y busco remedios. Hipócrates es llamado hoy el padre de la ciencia por sus muchos adelantos en el campo de la medicina. Ya usaba vino mezclado con ajenjo y flores de díctamo. A partir de hay se fueron aumentando a ese vino ingredientes y evolucionó en Roma hasta lo que hoy sobrevive como vermut.
Al venir los Romanos a la península Ibérica trajeron, por su puesto, todas sus modas para el ocio y tiempo libre de la época. Trajeron también sus vinos y los mezclaron con hierbas. Queda claro que esa tendencia, y más tratándose de alcohol, penetró en las poblaciones de aquellos habitantes, pasándose recetas de generación en generación. A esta costumbre de cambiar las cosas y sus sabores, hizo que fuese uno de los caldos de cultivo, de cambiar y añadir hierbas, aromas y sabores a cualquier cosa con alcohol, así como en la cocina.
La ruta de las especias y las hierbas.
Todos hemos oído hablar de la ruta de las especias, si! esa que hacía que se pagase muchos reales, en la edad media, por cualquier cosa que viniese de lejos y nos ayudara a cambiar el color, sabor y aroma de los alimentos, entre ellos el alcohol. Venían de Asia todo tipo de especias, hierbas aromáticas, flores secas, semillas, etc, todas con un gran abanico de dulces y amargos. Entonces, claro está, añadir hierbas a los primeros destilados de alcohol, era cuestión de tiempo, y además seguramente un índice de poder económico, si las hierbas y especias añadidas eran exóticas.
La ruta de las especias fue una importación continua de todo tipo de plantas, semillas, flores, raíces, elaborados o no, que durante siglos se introdujeron en Europa, procedentes de Asia, para cocinar, perfumar y elaborar remedios de todo tipo. Ser conocedor de estos nuevos productos naturales, inicialmente estaba al alcance de reyes y cortesanos, los monasterios, y en general quien podía pagarlo, ya que no eran asequibles para cualquiera. La gente mas humilde tenía acceso a lo que el campo le brindaba a su alrededor. Las novedades siempre se han pagado caras.
Primeras destilaciones de aguardiente de orujo.
Entonces pongamonos en situación. Tengo alcohol, que su sabor no me convence, pues le añado, hierbas y especias. Pero ¿ de dónde salieron aquellos primeros alcoholes ? Pues si tengo vino, y me sobra la madre de pisar la uva, pues lo cuezo y lo intento destilar.
Se atribuye como primeros destiladores en Europa a ciertos Monjes de Francia, Italia y España allá por el siglo XI, y los árabes en la península ibérica aportaron ciertas técnicas para destilarlo. También hay conocimiento de ciertas destilaciones de todo tipo en Egipto, Grecia, China, etc.
Centrándonos en en lo que nos interesa, que es la destilación de los desechos producidos de la elaboración del vino, se considera sin ninguna duda que el primero fue Arnau de Villanueva o Arnau de Vilanova ( 1.240-1.311). Un médico y físico Español que según algunas fuentes nació en un pueblo de Zaragoza, en lo que en aquellos años era la Corona de Aragón. Fue médico, físico, embajador y profesor de la corte Aragonesa. Arnau de Villanueva sentó las bases de la destilación del aguardiente de orujo, y escribió sobre los beneficios médicos del destilado resultante de la destilación así como de las propiedades del vino, y uno de sus discípulos incluso la mejoró y lo llamó agua que arde, aguardiente. Parece ser que ya le añadieron ciertas hierbas y frutas buscando beneficios médicos.
Las técnicas de destilación de Arnau de Villanueva se utilizaron dos siglos después en el nuevo mundo para destilar caña de azúcar y hacer el primer Ron.
Uso de alcohol y hierbas, también en medicina.
No todo era uso de ocio y relajación con los alcoholes y especias. Las hierbas, flores y raíces, ya han formado parte de la medicina durante muchos siglos. Ya los druidas celtas tenían un amplio conocimiento del uso terapéutico de muchas hierbas y raíces. Como hemos dicho antes, Hipócrates ya experimentaba mezclando plantas y vinos, en el siglo IV a. de Cristo.
También los monjes buscaban sumar las propiedades del alcohol con el de las plantas, y empezaron a hacer mezclas y destilaciones buscando un uso medicinal. De hecho siglos después de que los monjes hicieron combinaciones para curar todo tipo de dolencias, en la medicina más moderna, el alcohol y ciertas bayas dieron lugar a las primeras Ginebras, pero de eso hablaremos en otro post aquí.
En definitiva el ser humano inventa, copia e intenta mejorar, o al menos hacerlo a su gusto, todo lo que necesita. Médicos, monjes y paisanos en la montaña del norte de España hacían mezclas para todas las finalidades. El licor de hierbas en cualquier caso es un buen digestivo y se dieron cuenta de que arreglaba ciertas dolencias estomacales, así como el abuso del mismo, como el del vino, estropea otras. Un licor de hierbas no deja de ser un aguardiente destilado de los desechos de la producción del vino, con multitud de hierbas, semillas, raíces, flores, que han sido usadas como medicina durante siglos.
El licor de hierbas conquistó la España antigua.
Volvamos a la edad media, finales de la edad media. Las recetas y combinaciones de todo tipo de licores destilados con hierbas se puso de moda y se extendió. Una de las formas de extender cualquier tipo de conocimiento de la gente popular, se debe en gran parte, a la trashumancia. Los monasterios de la época también compartieron las nuevas recetas y lo recomendaban como digestivo.
La trashumancia consistía en trasladar ganado ovino, en los cambios de estación. Estos pastores llevaban sus rebaños por toda España, y allá donde paraban, durante meses, comían y bebían, lo que fuese típico de la zona, y también, llevaban de sus orígenes lo que allí se había inventado. Extendieron tendencias en decoración de cerámicas, técnicas en alfarería, cantes populares, formas de elaborar quesos, y por supuesto tipos de vino y tipos de licores, entre ellos, llevando la moda del nuevo licor de hierbas, que estaba muy extendido en la cordillera Cantábrica y Castilla y León, hacia el sur.
El licor de hierbas se hizo popular.
Al mezclar alcohol con hierbas y endulzar la mezcla ligeramente, hizo que la bebida le gustase a más gente, y quizás su color verde hizo que llamase la atención más que el destilado original de orujo de uva, blanco incoloro. El licor de hierbas cogía fama de gran digestivo y hacía llevar mejor algunas dolencias estomacales.
Una vez que se popularizó hizo que la demanda creciese y surgieran los primeros productores con fines comerciales. Claro está que en esa época, en cada pueblo o comarca había un pequeño productor con su alambique y su fórmula, igual que había varios productores de vino. De hecho el vino y el licor de hierbas, u orujo de hierbas, han estado siempre unidos.
El orujo de hierbas, como sabéis, se destila de los restos que quedan, de pisar las uvas, para extraer el mosto. Los hollejos, madres, que no se aprovechan para hacer vino, se usan para ser destilados, y transformarlos en orujo blanco, aguardiente de orujo. Este alcohol resultante hacía las delicias de la gente de la época, y además experimentaban sus propias fórmulas y recetas. Les resultaba ser un quita penas y espanta fríos.
Otro día hablaremos de calidades en la destilación, ya que en aquellos años, la destilación era tan primitiva, que el alcohol hacía sus estragos en la salud, más que un alcohol actual, de calidad y bien destilado.
El licor de hierbas en la actualidad.
El licor de hierbas en España, así como cualquier bebida alcohólica, comenzó poco a poco a someterse a controles de calidad y al pago de fuertes impuestos. Si antes había varios destiladores en cada pueblo y comarca, con el tiempo estos, fueron cediendo paso a pequeñas industrias. Las recetas y variedades fueron perfeccionándose, sobre todo en la base alcohólica, hasta que se convirtió en una de las bebidas por excelencia en España, que posteriormente perdió terreno frente a bebidas importadas de otros países. Después de todo, la gente quería probar cosas nuevas, sobre todo en las ciudades. En las zonas rurales de la mitad norte de España, como Castilla y León, Galicia, Asturias y Cantabria, el licor de hierbas se mantuvo fuerte frente a estas nuevas modas de bebidas importadas de otros países.
La guerra de los precios del licor de hierbas.
Una vez que el licor de hierbas dejó de producirse pueblo por pueblo, y pasó a ser controlado por la industria, tuvo que competir con los nuevos licores y otras bebidas alcohólicas de todo tipo, que invadieron España de norte a sur. Bebidas como el Whisky, el Ron, las Ginebras, competían entre si por los clientes, y una de las respuestas de la industria del licor de hierbas, fue responder con una bajada de precios, para resultar más atractivo frente a otras bebidas. Lógicamente la bajada de precios llevó consigo una bajada paulatina de la calidad, llegando a utilizar bases alcohólicas cada vez menos refinadas, y las hierbas, flores y especias, siendo reemplazadas por colorantes y potenciadores de sabor, es decir, en muchos casos el proceso natural desapareció. Algunas marcas desde luego siguieron fieles a las recetas originales. Esta pérdida de calidad luego la sufrieron todas las bebidas que antes hemos nombrado.
Pérdida de calidad por la bajada de precios.
En el Whisky, el Ron y todas las bebidas surgieron marcas de pésima calidad, más baratas y que dejan mucho que desear con respecto a sus hermanos mayores, mas serios en la elaboración. En el mercado de la guerra del precio todos los productos tienen su representación para competir y es lógico que la calidad no sea la misma.
En España se impuso la moda en los años noventa, de que cuando íbamos a un restaurante, el hostelero tenía la obligación de invitarnos a un licor de hierbas, u otro licor parecido, para después irnos a la discoteca a bebernos media docena de copas de las nuevas bebidas, y pagarlas caras por supuesto. Esto hizo que los licores bajasen aún más su calidad, en la mayor parte de los casos, haciendo que la gente huyera aún más de dichos licores. Aunque como he dicho, todas las bebidas con el tiempo han tenido su depreciación en la calidad del producto.
Está claro, si le exijo a alguien constantemente que me invite a un licor, el hostelero responde, comprando el más barato. ¿ Lo vamos cogiendo el asunto?
Maneras y fórmulas de elaborar un licor de hierbas.
Después de todo lo explicado como cultura general de esta bebida, nos centramos más a fondo en el licor de hierbas.
Las formas de elaborar un licor de hierbas, si de verdad está hecho de hierbas, es mezclando varias hierbas a gusto del fabricante o paisano del pueblo, con aguardiente de orujo destilado de la uva, añadiendo azúcar para potenciar su sabor. Las fórmulas son miles. Si entendemos que se puede usar cualquier hierba raíz o flor, el resultado de combinaciones es casi infinito.
No solo es una cuestión de mezclar hierbas con aguardiente de orujo. La clave también esta en la proporción de cada hierba. Si un licor lleva de media entre 10 y 40 tipos distintos de hierbas, el problema viene en qué cantidad utilizar de cada hierba. Es como la ecualización en un estudio profesional de música. Si se altera lo más mínimo la cantidad de cada hierba, una persona con gusto, lo nota. Quedar la mezcla redonda y equilibrada es complicado.
A partir de ahí tenemos, lo que en España entendemos por licor de hierbas. ¿Pero cuantas fórmulas hay para su mezcla? La respuesta es que infinitas.
Es por ello que vamos a dejar todo este asunto de los tipos y propiedades de cada hierba para el siguiente post que estoy empezando desde ya.
Espero que os haya gustado leer acerca de los licores de orujo de hierbas. Durante estos años, todo lo que hemos leído y aprendido sobre el licor de hierbas, nos gusta ir poco a poco compartiéndolo. Desde luego nos ha resultado enriquecedor compartirlo con vosotros.
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Carlos Bragado
